Loại sữa để hàng tháng không hỏng

10/04/2017

Thường thì sữa không phải là loại sản phẩm có hạn sử dụng lâu. Ngay cả khi sữa đã được tiệt trùng cũng chỉ để được 10-15 ngày trong tủ lạnh là cùng.

Thế nhưng trong vòng 50-60 năm qua, những loại sữa không chỉ để được vài ngày, vài tuần, mà từ tháng này qua tháng nọ, đang ngày xuất hiện một nhiều tại các cửa hàng thực phẩm.

Những loại sữa được đóng gói trong hộp giấy này đã trải qua quy trình xử lý đặc biệt, và một số hiệu ứng của quy trình này có lẽ ai cũng biết, nhưng một số hiệu ứng khác sẽ khiến bạn bất ngờ.

Quy trình tiệt trùng sữa ở nhiệt độ cao (ultra-heat-treated - UHT) diễn ra rất nhanh so với quy trình tiệt trùng thông thường.

Quy trình tiệt trùng thường, được gọi là pasteurisation (đặt theo tên của nhà phát minh Louis Paster), nhằm mục đích diệt khuẩn gây nhiễm trùng và các mầm bệnh khác.

Quy trình này bao gồm việc đun nóng sữa lên 72 độ C trong vòng 15 giây, sau đó làm nguội. Nó không diệt khuẩn hoàn toàn mà chừa lại một số loại vi khuẩn không thực sự gây hại, miễn là sữa được bảo quản trong tủ lạnh và được sử dụng nhanh chóng. Hầu hết sữa trên thị trường Mỹ, Úc, New Zealand được tiệt trùng theo cách này, Hilton Deeth, một cựu chuyên gia về sữa tại Đại học Queensland, nói.

Sữa tiệt trùng có thể để được trong nhiều tháng mà không hỏng

Tuy nhiên ở nhiều quốc gia châu Âu, sữa UHT lại khá phổ biến. Loại sữa này được đun nóng đến 140 độ C chỉ trong 3 giây. Ở nhiệt độ nàym hầu hết các vi khuẩn bị tiêu diệt. Và bởi vì nó gần như hoàn toàn vô trùng, loại sữa này có thể được giữ rất lâu. Không có vi khuẩn cũng có nghĩa là sữa không bị lên men, miễn là hộp sữa chưa bị mở.

Thế nhưng Deeth cũng cảnh báo sữa UHT không phải là bất khả xâm phạm. Nó được thiết kế để tồn tại trong môi trường nhiệt độ 20-30 độ C, vì vậy nếu được vận chuyển trên một con tàu không có thiết bị làm lạnh hoặc được lưu trữ ở một cảng nhiệt đới quá lâu, một số loại vi khuẩn sẽ hoạt động trở lại.

Bên cạnh đó, sữa UHT khi bị giữ trong hộp quá lâu cũng có thể biến dạng thành một dung dịch giống như gel và khi bạn đổ ra, nó giống như yoghurt hoặc kem đặc, hoặc có những phần kết tủa lợn cợn," Deeth nói.

Điều này là do những yếu tố hoá học trong quy trình xử lý sữa tiệt trùng - vốn giúp cho nó tồn tại được lâu như vậy.

Với việc được làm nóng chỉ trong vài giây ngắn ngủi, lượng protein trong sữa bị thay đổi. Protein sữa bị tách rời và biến thành dạng mềm.

Phản ứng Maillard, vốn giúp tạo ra hương vị caramel, bánh mì nướng nâu và thịt xông khói cũng như nhiều loại thức ăn khác, xảy ra nhờ tương tác giữa protein của sữa và đường.

Các enzyme bị tách rời, ngoại trừ duy nhất loại enzyme có tên gọi plasmin (trừ khi sữa đã được xử lý trước để loại bỏ cả enzyme này). Một loạt các chất lưu huỳnh cũng được tạo ra, mang lại cho sữa mùi tanh hơi giống trứng, vốn biến mất sau khoảng 1 tuần.

Sữa tiệt trùng khó lòng có thể tạo thành phô-mai

Nếu plasmin vẫn còn, nó sẽ tách ra thành nhiều loại protein, giải phóng chúng khỏi các hoạt động trước đó và cho phép chúng dính vào lẫn nhau. Điều này là yếu tố khiến sữa UHT, nếu để quá lâu, sẽ chuyển sang dạng gel.

Phản ứng Maillard cũng có thể là nguyên nhân khiến sữa UHT ngọt hơn nhiều so với các loại sữa tiệt trùng khác. Sữa UHT cũng thường trắng hơn các loại sữa tiệt trùng khác, Deeth cho biết.

Điều này có thể là do cách mà các protein sữa và các chất khác phản chiếu ánh sáng. Bên cạnh đó, các phân tử lưu huỳnh cũng đóng góp cho màu sắc của sữa UHT.

Mặc dù không phải bất cứ ai cũng thích mùi vị của nó, sữa UHT đang thống trị nhiều nơi trên thế giới, ví dụ như Trung Quốc.

"Hiện sản phẩm này đang tăng trưởng ở mức 10% mỗi năm trong suốt nhiều năm qua," Deeth nói. "Thị trường Trung Quốc đang tiêu thụ một lượng sữa UHT khổng lồ."

Tăng trưởng đối với ngành công nghiệp sữa ở những nơi như Úc, New Zealand và Đức cũng phát triển mạnh nhờ xuất khẩu sang Trung Quốc.

Tuy nhiên, đáng tiếc là loại sản phẩm này lại không thể được sử dụng để làm phô-mai. Phô-mai là một quy trình gồm hai bước, bước một là tách rời protein và bước hai là đính chúng lại để hình thành khối đông cục.

Deeth cho biết là các protein sữa lại ngăn cản quy trình đông thành cục này. Deeth đã từng thử nghiệm nhiều cách khác nhau nhưng đều thất bại.

"Tôi nghĩ việc làm phô-mai từ sữa UHT vẫn là điều có thể thực hiện nếu có thêm nhiều nghiên cứu," ông nói. Tuy nhiên đó có lẽ sẽ là loại phô-mai khá thô, với bề mặt ẩm. Và do thiếu quá trình hoạt động của enzyme, cho nên loại phô-mai này, nếu làm được, sẽ không trở nên ngon hơn khi ta để lâu hơn.

Nguồn: HONTO sưu tầm từ internet

Sưu tầm và biên soạn bởi: https://honto.vn